Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
E575 — glucono-delta-lactona (glucono-δ-lactona, GDL) — es un aditivo alimentario clasificado como regulador de acidez, acidulante y agente leudante. En la industria alimentaria, se valora por su capacidad de liberar ácido de manera gradual, modificando suavemente el sabor y la textura de los productos.
Además, debido a su capacidad de formar complejos con iones metálicos, el aditivo alimentario E575 potencia la acción de los antioxidantes.
E575 tiene origen natural. La glucono-delta-lactona se obtiene de la glucosa, un azúcar presente en frutas, miel y otros productos. En la naturaleza, puede aparecer como un compuesto intermedio durante la fermentación.
La historia del uso de la glucono-delta-lactona está vinculada al desarrollo de la tecnología alimentaria en el siglo XX. Cuando los fabricantes buscaron alternativas a los ácidos fuertes (como el acético o cítrico), este compuesto de sabor suave y efecto controlado llamó la atención. Permitió producir alimentos con textura más delicada y propiedades estables.
La fórmula química del E575 es C6H10O6. Se presenta como un polvo cristalino blanco o incoloro, sin olor, de sabor ligeramente ácido, muy soluble en agua y moderadamente soluble en etanol. En estado seco, la glucono-delta-lactona es estable; en medios acuosos se hidroliza lentamente a ácido glucónico, proporcionando una disminución gradual del pH.
En la industria alimentaria, E575 se produce biotecnológicamente: la glucosa se fermenta con microorganismos específicos (Aspergillus niger o Gluconobacter oxydans), que, mediante enzimas específicas (glucosa oxidasa), oxidan suavemente el azúcar hasta ácido glucónico.
En la etapa final, la solución de ácido purificada se concentra por evaporación al vacío a temperatura controlada (generalmente <36 °C), lo que provoca la ciclización de la molécula en δ-lactona. Este método garantiza alta pureza del producto, mantiene su seguridad ambiental y no requiere reactivos químicos agresivos, de acuerdo con los estándares alimentarios.
Efectos sobre el organismo
Beneficios del aditivo E575
La glucono-delta-lactona no es un nutriente, pero es biológicamente compatible con el cuerpo humano. Una vez ingerida, se hidroliza a ácido glucónico, que participa en los procesos metabólicos normales y puede metabolizarse a glucosa u otros compuestos intermedios.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2023 inició una reevaluación de la seguridad del ácido glucónico (E574) y sus sales, incluyendo el aditivo E575.
El Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios (JECFA) determinó que no se especifica Ingesta Diaria Aceptable (ADI) para el ácido glucónico y sus derivados debido a su bajo riesgo bajo consumo normal. Esto significa que, cuando se utiliza por necesidad tecnológica, el aditivo no representa un riesgo para la salud.
Daños del aditivo E575
En el organismo, E575 se convierte rápidamente en ácido glucónico y se metaboliza en el hígado. Los productos de degradación se excretan naturalmente a través de los riñones o se utilizan en el metabolismo energético.
A pesar de su seguridad general, el consumo excesivo de E575 puede causar leves trastornos gastrointestinales (distensión abdominal, ligero ablandamiento de las heces o efecto laxante), probablemente debido a su acción acidificante.
Estos efectos se describen en la monografía de JECFA, citando un estudio con 16 pacientes en 1939. Sin embargo, tales efectos ocurren solo con dosis muy superiores a las normativas tecnológicas. La dosis diaria total de glucono-delta-lactona en los estudios fue de 20–50 g.
Usos
El uso del aditivo alimentario E575 en la industria se debe a su capacidad de proporcionar una reducción controlada y gradual del pH del producto. Se utiliza como regulador de acidez, acidulante, estabilizador de textura y agente leudante.
En la industria cárnica, E575 acelera la maduración de embutidos curados y ahumados, estabiliza el color y forma una textura firme.
En la industria láctea, E575 se usa para coagular proteínas al elaborar quesos (feta, mozzarella) y tofu, asegurando una masa homogénea sin iniciadores bacterianos.
En panadería, E575 actúa como agente leudante de acción prolongada, proporcionando un levado uniforme de la masa, y en repostería y postres ayuda a prevenir la cristalización y mejora la eficacia de los conservantes.
Estado legal
E575 está permitido para su uso en la mayoría de países del mundo.
En la Unión Europea, E575 está autorizado en alimentos según el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 bajo el principio “quantum satis”, es decir, sin un límite máximo establecido, siempre que se cumplan las buenas prácticas de fabricación y se use solo la cantidad necesaria para lograr el efecto tecnológico.
En Ucrania, el estatus de E575 está completamente armonizado con la legislación de la UE.
En EE. UU., la glucono-delta-lactona tiene el estatus GRAS (Generally Recognized As Safe), lo que significa que se reconoce como segura y no requiere límites cuantitativos estrictos para el consumo normal.