E575 – Глюконо-дельта-лактон

Загальна інформація

E575 — глюконо-дельта-лактон (глюконо-δ-лактон, GDL) — це харчова добавка, що належить до регуляторів кислотності, підкислювачів та розпушувачів. У харчовій промисловості її цінують за здатність поступово вивільняти кислоту, м’яко змінюючи смак і текстуру продуктів.

Крім того, завдяки здатності глюконо-дельта-лактону утворювати комплекси з іонами металів харчова добавка Е575 підсилює дію антиоксидантів.

Харчова добавка Е575 має природне походження. Глюконо-дельта-лактон утворюється з глюкози — цукру, який міститься у фруктах, меді та інших продуктах. У природі він може з’являтися як проміжна сполука під час ферментації. 

Історія використання глюконо-дельта-лактону пов’язана з розвитком харчових технологій у ХХ столітті. Коли виробники почали активно шукати альтернативу різким кислотам (таким як оцтова чи лимонна), увагу привернула ця сполука з м’яким смаком і контрольованим ефектом. Вона дозволила створювати продукти з більш ніжною текстурою та стабільними властивостями.

Хімічна формула добавки Е575 — C₆H₁₀O₆. Вона являє собою білий або безбарвний кристалічний порошок без запаху зі слабко кислим смаком, добре розчинний у воді та помірно розчинний в етанолі. У сухому стані глюконо-дельта-лактон є стабільним, а у водному середовищі — повільно гідролізує з утворенням глюконової кислоти, що забезпечує поступове зниження pH.

Для харчової промисловості підкислювач Е575 отримують біотехнологічно: глюкозу ферментують спеціальними мікроорганізмами (Aspergillus niger або Gluconobacter oxydans), які завдяки специфічним ферментам (глюкозооксидазі) м’яко окиснюють цукор до глюконової кислоти.

На фінальному етапі очищений розчин кислоти концентрують випаровуванням у вакуумі за контрольованої температури (зазвичай <36 °C), що спричиняє циклізацію молекули у δ-лактон. Цей метод забезпечує високу чистоту продукту, зберігає його екологічність і не потребує агресивних хімічних реагентів, відповідно до харчових стандартів.

Вплив на організм

Користь добавки Е575

Глюконо-дельта-лактон не є поживною речовиною, проте він біологічно сумісний з організмом людини. Після потрапляння в організм він гідролізує до глюконової кислоти, яка далі бере участь у звичайних обмінних процесах і може метаболізуватися до глюкози або інших проміжних сполук.

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) у 2023 році ініціювало повторну оцінку безпеки глюконової кислоти (Е574) та її солей, включно з добавкою Е575.

Спільний комітет експертів FAO/WHO з харчових добавок (JECFA) встановив, що для глюконової кислоти та її похідних допустиме добове споживання (ADI) не встановлюється через їхню низьку небезпеку при звичайному споживанні (ADI not specified). Це означає, що при використанні за технологічною необхідністю добавка не становить ризику для здоров’я.

Шкода добавки Е575

В організмі добавка Е575 швидко перетворюється на глюконову кислоту та далі метаболізується в печінці. Продукти розпаду виводяться природним шляхом — через нирки з сечею або використовуються в енергетичному обміні.

Незважаючи на загальну безпеку, при надмірному споживанні добавки Е575 можуть спостерігатися легкі шлунково‑кишкові розлади (здуття, незначне розм’якшення випорожнень або проносний ефект), що ймовірно пов’язано з підкислюючою дією речовини.

Такі ефекти описані в монографії JECFA з посиланням на дослідження на 16 паціентах у 1939 році. Проте такі ефекти можливі лише при значному перевищенні технологічно обґрунтованих доз. Сукупна добова доза глюконо-дельта-лактону в дослідженнях складала 20–50 г.

Використання

Використання харчової добавки Е575 у промисловості зумовлене її здатністю забезпечувати контрольоване та поступове зниження рівня pH продукту. Добавку Е575 використовують як регулятор кислотності, підкислювач, стабілізатор текстури та розпушувач. 

У м’ясопереробній галузі Е575 прискорює дозрівання сирокопчених і сиров’ялених ковбас, стабілізує колір та формує щільну текстуру. 

У молочній промисловості добавка Е575 використовується для коагуляції білка при виготовленні сирів (фета, моцарела) та тофу, забезпечуючи однорідну масу без бактеріальних заквасок. 

У хлібопекарстві добавка Е575 виступає як розпушувач тривалої дії, що забезпечує рівномірний підйом тіста, а в кондитерських виробах і десертах допомагає запобігти зацукровуванню та покращує ефективність консервантів.

Законодавство

Харчова добавка Е575 є дозволеною до використання у більшості країн світу. 

У Європейському Союзі харчова добавка Е575 дозволена до використання в харчових продуктах згідно з Регламентом (ЄC) № 1333/2008 за принципом «quantum satis», тобто без встановлення максимально допустимого рівня, за умови дотримання належної виробничої практики та використання лише в кількості, необхідній для досягнення технологічного ефекту. 

В Україні статус добавки Е575 повністю гармонізований із законодавством ЄС. 

У США глюконо-дельта-лактон має статус GRAS (Generally Recognized As Safe), що означає його загальне визнання як безпечного інгредієнта, який не потребує суворих кількісних обмежень при звичайному споживанні.