Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
E575 — глюконо-дельта-лактон (глюконо-δ-лактон, GDL) — это пищевая добавка, относящаяся к регуляторам кислотности, кислотам и разрыхлителям. В пищевой промышленности её ценят за способность постепенно выделять кислоту, мягко изменяя вкус и текстуру продуктов.
Кроме того, благодаря способности глюконо-дельта-лактона образовывать комплексы с ионами металлов пищевая добавка E575 усиливает действие антиоксидантов.
Пищевая добавка E575 имеет природное происхождение. Глюконо-дельта-лактон образуется из глюкозы — сахара, который содержится во фруктах, мёде и других продуктах. В природе он может появляться как промежуточное соединение во время ферментации.
История использования глюконо-дельта-лактона связана с развитием пищевых технологий в XX веке. Когда производители начали активно искать альтернативу резким кислотам (например, уксусной или лимонной), внимание привлекло это соединение с мягким вкусом и контролируемым эффектом. Оно позволило создавать продукты с более нежной текстурой и стабильными свойствами.
Химическая формула добавки E575 — C6H10O6. Она представляет собой белый или бесцветный кристаллический порошок без запаха со слабо кислым вкусом, хорошо растворимый в воде и умеренно растворимый в этаноле. В сухом состоянии глюконо-дельта-лактон стабилен, а в водной среде — медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, обеспечивая постепенное снижение pH.
Для пищевой промышленности кислоту E575 получают биотехнологически: глюкозу ферментируют специальными микроорганизмами (Aspergillus niger или Gluconobacter oxydans), которые благодаря специфическим ферментам (глюкозооксидазе) мягко окисляют сахар до глюконовой кислоты.
На финальном этапе очищенный раствор кислоты концентрируют выпариванием в вакууме при контролируемой температуре (обычно <36 °C), что вызывает циклизацию молекулы в δ-лактон. Этот метод обеспечивает высокую чистоту продукта, сохраняет его экологичность и не требует агрессивных химических реагентов, в соответствии с пищевыми стандартами.
Воздействие на организм
Польза добавки E575
Глюконо-дельта-лактон не является питательным веществом, но он биологически совместим с организмом человека. После попадания в организм он гидролизуется до глюконовой кислоты, которая далее участвует в обычных обменных процессах и может метаболизироваться до глюкозы или других промежуточных соединений.
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в 2023 году инициировало повторную оценку безопасности глюконовой кислоты (E574) и её солей, включая добавку E575.
Совместный комитет экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам (JECFA) установил, что для глюконовой кислоты и её производных допустимое суточное потребление (ADI) не устанавливается из-за их низкой опасности при обычном употреблении (ADI not specified). Это означает, что при использовании по технологической необходимости добавка не представляет риска для здоровья.
Вред добавки E575
В организме добавка E575 быстро превращается в глюконовую кислоту и далее метаболизируется в печени. Продукты распада выводятся естественным путем — через почки с мочой или используются в энергетическом обмене.
Несмотря на общую безопасность, при чрезмерном употреблении добавки E575 могут наблюдаться лёгкие желудочно-кишечные расстройства (вздутие, незначительное размягчение стула или слабительный эффект), что, вероятно, связано с подкисляющим действием вещества.
Такие эффекты описаны в монографии JECFA с ссылкой на исследование 16 пациентов в 1939 году. Однако такие эффекты возможны только при значительном превышении технологически обоснованных доз. Совокупная суточная доза глюконо-дельта-лактона в исследованиях составляла 20–50 г.
Использование
Использование пищевой добавки E575 в промышленности обусловлено её способностью обеспечивать контролируемое и постепенное снижение уровня pH продукта. Добавку E575 используют как регулятор кислотности, кислоту, стабилизатор текстуры и разрыхлитель.
В мясоперерабатывающей промышленности E575 ускоряет созревание сырокопчёных и сыровяленых колбас, стабилизирует цвет и формирует плотную текстуру.
В молочной промышленности добавка E575 используется для коагуляции белка при изготовлении сыров (фета, моцарелла) и тофу, обеспечивая однородную массу без бактериальных заквасок.
В хлебопечении добавка E575 выступает как разрыхлитель длительного действия, обеспечивая равномерный подъём теста, а в кондитерских изделиях и десертах помогает предотвратить засахаривание и улучшает эффективность консервантов.
Законодательство
Пищевая добавка E575 разрешена к использованию в большинстве стран мира.
В Европейском Союзе пищевая добавка E575 разрешена к использованию в продуктах питания согласно Регламенту (EC) № 1333/2008 по принципу «quantum satis», то есть без установления максимально допустимого уровня, при условии соблюдения надлежащей производственной практики и использования только в количестве, необходимом для достижения технологического эффекта.
В Украине статус добавки E575 полностью гармонизирован с законодательством ЕС.
В США глюконо-дельта-лактон имеет статус GRAS (Generally Recognized As Safe), что означает его общее признание как безопасного ингредиента, не требующего строгих количественных ограничений при обычном употреблении.
