Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Желатин (добавка E428), належить до групи харчових речовин природнього походження, що виконують функції гелеутворювача, стабілізатора, згущувача та емульгатора.
У Європейському Союзі желатин не має статусу харчової E-добавки, проте в міжнародній системі класифікації і нумерації харчових добавок Кодекс Аліментаріус CXG 36-1989 він має INS номер 428.
Желатин має тваринне походження і утворюється в результаті гідролізу колагену, який міститься у шкірі, кістках і сполучній тканині тварин — переважно свиней, великої рогатої худоби та риб.
Використання желатину відоме здавна: ще у кулінарії XIX століття він застосовувався для приготування желейних страв, мармеладу та десертів. У промислових масштабах його виробництво почало активно розвиватися у XIX–XX століттях.
Хімічно желатин є складним поліпептидом, що складається з ланцюгів амінокислот, серед яких переважають гліцин та пролін. Його умовна формула може бути описана як (C3H5NO)n.
Зовні це прозора або напівпрозора тверда речовина, що при нагріванні добре розчиняється у гарячій воді й при охолодженні утворює щільний гель. Саме ця властивість робить желатин цінним для кулінарії та промисловості. Отримують його шляхом кислотного або лужного гідролізу колагеновмісної сировини, після чого продукт очищують, концентрують і висушують до порошкоподібного стану.
Вплив на організм
Користь добавки Е428
Желатин є джерелом деяких амінокислот, зокрема гліцину та проліну, які можуть брати участь у підтримці здоров’я шкіри, суглобів, волосся та нігтів. У науковій літературі немає доказів значної прямої користі желатину для організму людини, однак він розглядається як безпечне джерело білка тваринного походження.
Шкода добавки Е428
Загалом желатин вважається безпечною добавкою. У Сполучених Штатах він має статус GRAS (Generally Recognized As Safe) і дозволений до використання в харчових продуктах, що підтверджується нормативами FDA.
Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) та Спільний комітет експертів FAO/WHO з харчових добавок (JECFA) не встановили окремого допустимого добового споживання (ADI) для желатину, оскільки він розглядається як безпечна харчова речовина природного походження.
Потенційні ризики пов’язані здебільшого з алергічними реакціями, а також із його неприйнятністю для людей, які дотримуються вегетаріанського чи веганського харчування або релігійних обмежень, зокрема вимог халяль чи кошер. Іноді відзначаються випадки мікробного забруднення у разі недостатньо ретельної обробки сировини. Проте такі ризики складають менше 1%, навіть якщо в сировині були частини з хворої тварини.
Використання
У харчовій промисловості желатин застосовують у різних ролях. Він є основним гелеутворювачем у приготуванні желе, мармеладу, десертів і цукерок. Як стабілізатор та згущувач він використовується у йогуртах, морозиві, соусах та деяких напоях, де покращує консистенцію і допомагає утримувати вологу. Як текстуризатор желатин додає продуктам щільності та однорідності.
Крім того, у фармацевтиці він широко застосовується для виготовлення капсул і таблеток, у косметології — як основа для масок і засобів догляду, а в інших сферах промисловості — у фотографії та технічних рецептурах.
Законодавство
Правовий статус желатину відрізняється залежно від країни. У Європейському Союзі він не має статусу харчової E-добавки, проте включений до міжнародної номенклатури Codex Alimentarius з INS номером 428.
В Україні желатин розглядається як дозволена харчова речовина, хоча в офіційних списках харчових добавок з індексом «Е» він не фігурує.
У США він дозволений до застосування у харчовій промисловості і має статус GRAS, про що свідчать положення FDA.
У Канаді, Японії та більшості інших країн світу желатин дозволений, хоча існують певні культурні та релігійні обмеження його використання.
Важливо відзначити, що жоден із провідних регуляторних органів, включаючи EFSA, JECFA та FDA, не встановив допустимого добового споживання для желатину, оскільки він вважається натуральним білком тваринного походження і не має властивостей синтетичної хімічної добавки.
