Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
Gelatina (aditivo E428) pertenece al grupo de sustancias alimentarias de origen natural que funcionan como gelificante, estabilizante, espesante y emulsionante.
En la Unión Europea la gelatina no tiene estatus de aditivo alimentario E, pero en el sistema internacional de clasificación de aditivos Codex Alimentarius CXG 36-1989 se le asigna el número INS 428.
La gelatina es de origen animal y se obtiene mediante la hidrólisis del colágeno presente en la piel, los huesos y los tejidos conectivos de animales, principalmente cerdos, ganado vacuno y peces.
Su uso es conocido desde hace mucho tiempo: ya en el siglo XIX se utilizaba en la cocina para preparar platos gelificados, mermeladas y postres. La producción a escala industrial comenzó a desarrollarse activamente entre los siglos XIX y XX.
Químicamente, la gelatina es un polipéptido complejo compuesto por cadenas de aminoácidos, entre los que predominan la glicina y la prolina. Su fórmula empírica puede describirse como (C3H5NO)n.
Se presenta como una sustancia sólida transparente o semitransparente, soluble en agua caliente y capaz de formar un gel denso al enfriarse. Esta propiedad la hace valiosa en la gastronomía y en la industria. Se produce mediante hidrólisis ácida o alcalina de materias primas ricas en colágeno, seguida de procesos de purificación, concentración y secado hasta su forma en polvo.
Efectos sobre el organismo
Beneficios del aditivo E428
La gelatina es una fuente de ciertos aminoácidos, especialmente glicina y prolina, que pueden contribuir a la salud de la piel, las articulaciones, el cabello y las uñas. Aunque la literatura científica no confirma beneficios significativos directos, se considera una fuente segura de proteína de origen animal.
Daños del aditivo E428
En general, la gelatina se considera segura. En Estados Unidos tiene estatus GRAS (Generalmente Reconocida como Segura) y está permitida en alimentos según las regulaciones de la FDA.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) no han establecido una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para la gelatina, ya que se considera una sustancia natural segura.
Los riesgos potenciales están relacionados principalmente con reacciones alérgicas y con su inadecuación para vegetarianos, veganos o personas que siguen restricciones religiosas como halal o kosher. En ocasiones se detectan contaminaciones microbianas debidas a un procesado insuficiente de la materia prima. No obstante, tales riesgos son inferiores al 1%, incluso si las materias primas proceden de animales enfermos.
Usos
En la industria alimentaria la gelatina se utiliza como gelificante principal en gelatinas, mermeladas, postres y confitería. Como estabilizante y espesante se añade a yogures, helados, salsas y algunas bebidas, mejorando su consistencia y capacidad de retención de agua. Como texturizante aporta densidad y uniformidad.
Además, en la industria farmacéutica se emplea en la fabricación de cápsulas y comprimidos; en cosmética se utiliza como base para mascarillas y productos de cuidado; y en otras industrias tiene aplicaciones como en la fotografía.
Estado legal
El estatus legal de la gelatina varía según el país. En la Unión Europea no se reconoce como aditivo alimentario E, pero está incluida en la nomenclatura internacional Codex Alimentarius con el número INS 428.
En Ucrania está permitida como sustancia alimentaria, aunque no figura en las listas oficiales de aditivos E.
En Estados Unidos está aprobada para uso alimentario y tiene estatus GRAS, según las normativas de la FDA.
En Canadá, Japón y la mayoría de los países del mundo también está autorizada, aunque su uso puede estar limitado por factores culturales y religiosos.
Es importante destacar que ninguna de las principales autoridades regulatorias, incluidas la EFSA, el JECFA y la FDA, ha establecido una IDA para la gelatina, ya que se considera una proteína natural de origen animal y no un aditivo sintético.