Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Желатин (добавка E428) относится к группе пищевых веществ природного происхождения, выполняющих функции желеобразователя, стабилизатора, загустителя и эмульгатора.
В Европейском Союзе желатин не имеет статуса пищевой E-добавки, однако в международной системе классификации и нумерации пищевых добавок Кодекс Алиментариус CXG 36-1989 ему присвоен INS номер 428.
Желатин имеет животное происхождение и образуется в результате гидролиза коллагена, содержащегося в коже, костях и соединительной ткани животных — преимущественно свиней, крупного рогатого скота и рыб.
Использование желатина известно с давних времён: уже в XIX веке он применялся для приготовления желейных блюд, мармелада и десертов. Промышленное производство стало активно развиваться в XIX–XX веках.
Химически желатин представляет собой сложный полипептид, состоящий из цепочек аминокислот, среди которых преобладают глицин и пролин. Его условная формула описывается как (C3H5NO)n.
Внешне это прозрачное или полупрозрачное твёрдое вещество, хорошо растворимое в горячей воде и образующее плотный гель при охлаждении. Эти свойства делают его ценным в кулинарии и промышленности. Получают его путём кислотного или щелочного гидролиза коллагенсодержащего сырья, после чего продукт очищают, концентрируют и сушат до порошкообразного состояния.
Влияние на организм
Польза добавки Е428
Желатин является источником некоторых аминокислот, в частности глицина и пролина, которые могут участвовать в поддержании здоровья кожи, суставов, волос и ногтей. Научных доказательств значительной прямой пользы для организма нет, однако он рассматривается как безопасный источник животного белка.
Вред добавки Е428
В целом желатин считается безопасной добавкой. В США он имеет статус GRAS (Generally Recognized As Safe) и разрешён к применению в пищевых продуктах, что подтверждено нормативами FDA.
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) не устанавливали отдельного допустимого суточного потребления (ADI) для желатина, поскольку он рассматривается как безопасное природное вещество.
Потенциальные риски связаны главным образом с аллергическими реакциями, а также с его неприемлемостью для вегетарианцев, веганов или людей, следующих религиозным ограничениям (халяль, кошер). Иногда отмечаются случаи микробного загрязнения при недостаточной обработке сырья. Однако такие риски составляют менее 1%, даже если в сырье присутствовали части больных животных.
Использование
В пищевой промышленности желатин используется как основной желеобразователь при приготовлении желе, мармелада, десертов и конфет. В качестве стабилизатора и загустителя применяется в йогуртах, мороженом, соусах и некоторых напитках, улучшая консистенцию и удерживая влагу. Как текстуратор придаёт продуктам плотность и однородность.
В фармацевтике желатин применяется для изготовления капсул и таблеток, в косметологии — как основа масок и средств ухода, а также в других промышленных областях — например, в фотографии.
Законодательство
Правовой статус желатина зависит от страны. В Европейском Союзе он не имеет статуса E-добавки, но включён в международную номенклатуру Codex Alimentarius под номером INS 428.
В Украине желатин разрешён как пищевая субстанция, хотя в официальных списках E-добавок не числится.
В США он разрешён и имеет статус GRAS, о чём свидетельствуют документы FDA.
В Канаде, Японии и большинстве стран мира желатин также разрешён, хотя его использование ограничивается культурными и религиозными факторами.
Важно отметить, что ведущие регуляторные органы, включая EFSA, JECFA и FDA, не устанавливали допустимого суточного потребления для желатина, так как он является натуральным белком животного происхождения и не относится к синтетическим добавкам.
