E917 – Йодат калію

Загальна інформація

Калій йодат — це неорганічна сполука з вираженими окисними властивостями, яку застосовують у харчовій промисловості як харчову добавку E917. Згідно Кодексу Аліментаріус: CXG 36-1989 добавка має код INS 917.

Основною сферою її використання є хлібопекарське виробництво, де добавка Е917 виконує роль поліпшувача борошна, сприяючи зміцненню клейковинного каркаса тіста, підвищенню його еластичності та стабільності під час технологічної обробки й випікання. Окрім цього, калій йодат широко застосовують у процесі йодування кухонної солі як стабільне та ефективне джерело йоду.

Добавка Е917 має синтетичне походження. У природних умовах йодат калію у готовому вигляді не зустрічається, хоча йод як хімічний елемент є природним і широко поширеним у навколишньому середовищі.

Використання сполук йоду в харчуванні набуло поширення на початку XX століття після встановлення їхньої ролі у профілактиці йододефіцитних станів.

У середині XX століття калій йодат почали застосовувати також у хлібопекарській промисловості як швидкий окисник для зміцнення клейковини тіста, що дозволяло значно інтенсифікувати процес випікання хліба на промисловому рівні.

Хімічна формула калій йодату — KIO₃. Добавка Е917 являє собою білий кристалічний порошок без запаху, який добре розчинний у воді та має виражені окисні властивості. Крім того, йодат калію має гарну термостійкість та опір світлу.

У харчовій промисловості калій йодат отримують синтетично. Основним промисловим способом є електрохімічне окиснення розчину калій йодиду. Інший поширений метод — окиснення елементарного йоду калій хлоратом або пероксидом водню в лужному середовищі. Отримані кристали проходять багаторазову перекристалізацію та сушіння, щоб відповідати стандартам харчової безпеки.

Вплив на організм

Користь добавки Е917

Після потрапляння в організм йодат калію відновлюється до йодиду і виводиться переважно через нирки. 

Добавка Е917 виступає в організмі джерелом йоду — мікроелемента, життєво необхідного для нормального функціонування щитоподібної залози та гормонального обміну. Йод входить до складу тиреоїдних гормонів (тироксину T₄ та трийодтироніну T₃), які регулюють метаболізм, енергетичний обмін, розвиток нервової системи та ріст дітей. Достатнє надходження йоду через харчові джерела знижує ризик йододефіцитних станів, таких як зоб і гіпотиреоз, а також пов’язаних з ними порушень розвитку у дітей і вагітних жінок.

Шкода добавки Е917

Основна шкода калію йодату пов’язана з його високою окисною здатністю та ризиком надмірного надходження йоду в організм. Як потужний окисник, він може подразнювати слизові оболонки травного тракту та, при значному перевищенні доз, викликати оксидативний стрес у клітинах.

Дослідження на мишах показало, що надлишок KIO₃ може змінювати окислювальний стрес та розвиток імунних клітин у щитовидній залозі, що асоціюється з ризиком аутоімунних реакцій.

Надлишкове споживання цієї добавки небезпечне для людей з гіпертиреозом, автоімунним тиреоїдитом або йод-індукованими розладами, оскільки може спровокувати загострення хвороб щитоподібної залози (ефект Йода-Базедова).

У клінічних випадках також описано, що великі дози йодату калію можуть спричиняти токсичне пошкодження сітківки з гострим зниженням зору.

Допустиме добове споживання йоду становить орієнтовно 0,1 мг на кг маси тіла на добу, враховуючи всі джерела йоду.

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) встановило рекомендоване споживання (AI) йоду: для дорослих — 150 мкг/добу, для вагітних і годуючих жінок — 200 мкг/добу, а для дітей — від 90 мкг/добу (1–6 років) до 150 мкг/добу (11–14 років). Верхня допустима межа (UL) становить 600 мкг/добу для дорослих і від 200 до 500 мкг/добу для дітей залежно від віку.

Використання

У харчовій промисловості добавка Е917 застосовується як джерело йоду та поліпшувач борошна в хлібопекарській промисловості, а також для йодування кухонної солі. 

Законодавство

Використання харчової добавки Е917 суворо регламентується, і її концентрація у харчових продуктах контролюється відповідно до встановлених норм добового споживання йоду.

На сьогодні добавка Е917 практично не використовується в країнах Європейського Союзу, зокрема як поліпшувач борошна, що пов’язано з переглядом підходів до харчової безпеки та впровадженням альтернативних технологічних рішень. Вона не згадується у Регламенті (ЄС) № 1333/2008, проте входить до Міжнародної системи класифікації і нумерації харчових добавок Кодекс Аліментаріус: CXG 36-1989.

У низці країн, зокрема США, Україні, Канаді та Японії, застосування йодату калію допускається в обмежених сферах — переважно для йодування кухонної солі або як технологічна добавка у хлібопекарській промисловості за умови дотримання належної виробничої практики та жорсткого дозування.