Общая информация
Полифосфат аммония (пищевая добавка E452(v)) является одним из подвидов добавки E452. Это аммониевая соль полимерной ортофосфорной кислоты с химической формулой (NH4PO3)n, где n обозначает число фосфатных звеньев в цепи.
Производство полифосфата аммония осуществляется путём конденсации ортофосфорной кислоты с аммиаком при высоких температурах. В зависимости от степени полимеризации получают вещества с разной молекулярной массой и физико-химическими свойствами — от легкорастворимых до труднорастворимых форм.
Добавка E452(v) обладает выраженными влагоудерживающими и комплексообразующими свойствами. Благодаря наличию аммониевых групп, добавка хорошо растворяется в воде и эффективно связывает ионы кальция и магния, предотвращая образование осадка в продуктах. Её способность стабилизировать белковые структуры делает её полезной при производстве мясных и рыбных продуктов.
В пищевой промышленности добавка Е452(v) используется как стабилизатор, эмульгатор и текстуратор в производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, морепродуктов, плавленых сыров и кондитерских изделий. Он увеличивает водосвязывающую способность продуктов, улучшает их структуру и предотвращает потерю влаги при хранении и тепловой обработке.
Важным свойством добавки E452(v) является ее способность замедлять процессы окисления жиров и масел, что позволяет продлить срок хранения продуктов.
Подробнее о группе добавок E452 читайте в материале «E452 – Полифосфаты».