Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Мальтол (харчова добавка E636) — це ароматична сполука, яка використовується у харчовій промисловості як підсилювач смаку та ароматизатор.
Згідно з класифікацією харчових добавок Кодекс Алиментариус: CXG 36-1989, мальтол належить до категорії підсилювачів смаку (flavour enhancers), однак технологічно його частіше відносять до ароматичних речовин.
Мальтол природно зустрічається в деяких продуктах, зокрема в обсмаженому ячмені, каві, карамелізованому цукрі, какао та хлібній скоринці. У природі добавка Е636 утворюється під час термічної обробки продуктів внаслідок реакцій Майяра.
Водночас для промислового використання добавку Е636 зазвичай отримують шляхом синтетичного або біотехнологічного синтезу, що забезпечує стабільність та стандартизовану якість речовини.
Мальтол був вперше ідентифікований у XIX столітті як компонент екстракту соснової кори, а згодом — як сполука, що утворюється при карамелізації цукрів.
Хімічна формула мальтолу — C₆H₆O₃. Це органічна сполука з гетероциклічною структурою (3-гідрокси-2-метил-4-пірон). Мальтол являє собою білий або злегка кремовий кристалічний порошок із характерним солодкуватим ароматом, добре розчинний у гарячій воді та спирті. Добавка E636 є термостабільною, але може піддаватися окисненню за тривалого впливу повітря та світла.
Для харчової промисловості E636 отримують шляхом хімічного синтезу з вуглеводної сировини або шляхом біотехнологічної переробки природних субстратів. Отриманий продукт очищають і стандартизують відповідно до вимог харчової безпеки.
Вплив на організм
Користь добавки Е636
Мальтол не є фізіологічно необхідною речовиною для організму людини та не виконує біологічної функції. Його дія має виключно сенсорний характер — він посилює солодкі, карамельні та фруктові ноти, покращує сприйняття аромату та може зменшувати необхідність використання цукру або інших підсолоджувачів.
У дослідженнях на мишах мальтол показав здатність зменшувати окиснювальний стрес і захищати печінку від ушкодження, викликаного алкоголем, підвищуючи активність антиоксидантних ферментів і знижуючи маркери ушкодження печінки.
В іншому дослідженні мальтол показав антиоксидантну дію у моделі старіння мозку — він знижував окислювальний стрес у мозку мишей та покращував когнітивні показники у моделі індукованого старіння.
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) у 2018 році оцінив мальтол як ароматичну речовину та визнав його безпечним при звичайних рівнях споживання.
FDA (США) включає мальтол до переліку речовин, що мають статус GRAS (Generally Recognized as Safe) для використання як ароматизатор.
Шкода добавки Е636
Потенційні ризики мальтолу оцінюються як низькі при дотриманні нормативних рівнів застосування.
Водночас у паспорті безпеки добавки Е636 зазначено, що концентрований мальтол може спричиняти подразнення шкіри, очей та дихальних шляхів при професійному контакті. Тому виробниче використання передбачає дотримання правил техніки безпеки.
Експериментально мальтол здатний підвищувати експресію ферменту P450 1a1, який бере участь у метаболізмі ксенобіотиків і може бути пов’язаний з активацією деяких канцерогенів.
Мальтол сам по собі не є мутогеном, але в одному з досліджень після опромінення ультрафіолетом у нейтральних і лужних умовах він проявив мутогенну активність у тесті на Salmonella typhimurium, що свідчить про можливість утворення фотопродуктів з потенційними генотоксичними властивостями.
Допустима добова доза (ADI) для мальтолу як окремої харчової добавки в ЄС не встановлена, оскільки він регулюється в межах законодавства про ароматизатори, а оцінка ризику показує низький рівень споживання порівняно з токсикологічними порогами.
Використання
У харчовій промисловості добавка Е636 використовується як: ароматизатор, підсилювач смаку, модифікатор солодкого смаку.
Мальтол застосовується у кондитерських виробах, жувальних гумках, напоях, молочних десертах, випічці, шоколаді та карамелі.
Його здатність посилювати карамельні та фруктові відтінки дозволяє покращити сенсорний профіль продукту без значного підвищення вмісту цукру.
Добавка Е636 також використовується в ароматичних композиціях та може входити до складу комплексних смакових сумішей.
Законодавство
У Європейському Союзі мальтол дозволений як ароматична речовина відповідно до Регламенту (ЄС) №1334/2008 про ароматизатори та включений в єдину базу даних дозволених ароматизаторів. Він може застосовуватися в межах принципу “quantum satis” (у кількості, необхідній для досягнення технологічного ефекту).
В Україні використання добавки Е636 дозволене відповідно до гармонізованих з ЄС норм.
У США мальтол має статус GRAS згідно з регламентом FDA. У Канаді та Японії мальтол дозволений як харчовий ароматизатор.
