Модифікований крохмаль — це рослинний крохмаль, у якого змінено одну або кілька початкових характеристик шляхом відповідної обробки. Для модифікації крохмалю застосовують фізичні (вплив високих температур), хімічні (взаємодія з кислотами та лугами) й ферментативні методи.
З огляду на занепокоєння споживачів щодо генетично модифікованих продуктів, слід одразу зазначити, що модифікований крохмаль — це не генно-модифікований продукт.
Генетично модифіковані продукти вирощуються із застосуванням методів сучасної генної інженерії. При цьому всі генні зміни спрямовані на підвищення врожайності, стійкості рослин до шкідників, поліпшення смакових або інших властивостей продуктів.
Модифіковані крохмалі, як ми вже згадували, зазнають зовсім інших змін на етапі готової сировини. Найвідоміший спосіб модифікації крохмалю — його вибілювання для надання ідеально білого кольору.
Інші методи модифікації крохмалю передбачають його взаємодію із соляною або ортофосфорною кислотою, гідроксидом натрію чи калію. Крім того, застосовуються методи етерифікації з кислотами та фосфатами.
У результаті модифікований крохмаль набуває нових властивостей, необхідних під час виробництва різноманітних харчових продуктів: зменшення або збільшення в’язкості крохмалю, стійкість до високих температур, можливість багаторазового заморожування-розморожування продуктів, зменшення або збільшення часу желатинізації, зміна текстури тощо.
Детальніше ознайомитися з кожним із методів отримання модифікованого крохмалю, а також дізнатися, яких властивостей він при цьому набуває, ви можете в розділі «харчові добавки» нашого сайту. Зазначимо, що згідно з Кодексом Аліментаріус до модифікованих крохмалів належать такі харчові добавки: E1400, E1401, E1402, E1403, E1404, E1405, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1440, E1442, E1450, E1451.
Комітет EFSA у своїй оцінці дійшов висновку, що немає підстав для занепокоєння щодо безпеки використання модифікованих крохмалів як харчових добавок у заявлених цілях і кількостях для населення загалом, а також що немає потреби встановлювати числове значення ADI.
У харчовій промисловості модифіковані крохмалі використовуються як стабілізатори та емульгатори. Вони широко застосовуються практично в усіх видах продукції: майонезах, кондитерських виробах, молочних десертах, морозиві, дитячих сумішах, консервах, м’ясній продукції тощо.