El almidón modificado es un almidón de origen vegetal al que se le han modificado una o varias de sus características originales mediante un tratamiento adecuado. Para la modificación del almidón se utilizan métodos físicos (exposición a altas temperaturas), químicos (interacción con ácidos y álcalis) y enzimáticos.
A la luz de la preocupación de los consumidores por los productos genéticamente modificados, debe señalarse de inmediato que el almidón modificado no es un producto genéticamente modificado.
Los productos genéticamente modificados se obtienen utilizando métodos de la ingeniería genética moderna. En este caso, todas las modificaciones genéticas están orientadas a mejorar el rendimiento de los cultivos, aumentar la resistencia de las plantas a las plagas y mejorar el sabor u otras cualidades de los alimentos.
Los almidones modificados, como ya se ha mencionado, se someten a modificaciones completamente distintas en la etapa de la materia prima ya procesada. El método más conocido de modificación del almidón es su blanqueo para darle un color perfectamente blanco.
Otros métodos de modificación del almidón implican su interacción con ácido clorhídrico u ortofosfórico, hidróxido de sodio o de potasio. Además, se utilizan métodos de esterificación con ácidos y fosfatos.
Como resultado, el almidón modificado adquiere nuevas propiedades necesarias en la producción de una amplia variedad de alimentos: disminución o aumento de la viscosidad del almidón, resistencia a altas temperaturas, capacidad de soportar ciclos repetidos de congelación y descongelación, reducción o aumento del tiempo de gelatinización, cambios en la textura, entre otros.
Puede obtener más información sobre cada uno de los métodos de obtención del almidón modificado, así como sobre las propiedades que adquiere, en la sección «aditivos alimentarios» de nuestro sitio web. Cabe señalar que, de acuerdo con el Codex Alimentarius, los siguientes aditivos alimentarios se clasifican como almidones modificados: E1400, E1401, E1402, E1403, E1404, E1405, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1440, E1442, E1450, E1451.
El Comité de la EFSA, en su evaluación, concluyó que no existen motivos de preocupación en relación con la seguridad del uso de los almidones modificados como aditivos alimentarios para los fines previstos y en las cantidades declaradas para la población en general, y que no es necesario establecer un valor numérico de ADI.
En la industria alimentaria, los almidones modificados se utilizan como estabilizantes y emulsionantes. Se emplean ampliamente en prácticamente todos los tipos de productos: mayonesas, productos de confitería, postres lácteos, helados, fórmulas infantiles, conservas, productos cárnicos, entre otros.